Если спросить среднестатистического русского человека о том, что он знает об африканской кухне, то, почесав в затылке, он, скорее всего, скажет про банан, падающий с дерева. А если смотрит телевизор, то, возможно, еще вспомнит про какой-нибудь просроченный прошлогодний рис из разряда гуманитарной помощи. Но на самом деле, все, конечно же, совсем не так.
В Африке местная кухня есть в каждой стране и у каждого народа, и я вас хочу познакомить с кухней Нигерии, представляющей кухню Западной Африки. Именно познакомить, так как до полного исследования тут очень далеко, но общее представление составить вполне можно. Итак.
Ежедневная нигерийская еда состоит из двух основных компонентов – мамалыгообразного гарнира и основного блюда в виде овощей и мяса-рыбы, ежели таковые есть в наличии, в соусе.
Гарнир пресный, делается обычно из ямсовой муки, либо толчется из вареных кусков ямса. Ямс сам по себе – это клубень, похожий на огромную вытянутую картошку. Очень огромный и очень вытянутый. По вкусу он тоже весьма похож на картошку, и, на мой взгляд, даже чуточку вкусней. При этом весьма сытный. Короче, в целом ямсовую мамалыгу вполне можно сравнить с картофельным пюре, но она более клейкая, вот потому я и использую слово “мамалыга”.
Мамалыга эта может быть обычная, белая, называемая ийян (iyan), или по-английски pounded yam (“паундед ям”), а может быть коричневая амала (amala, àmàlà), ямс для ее приготовления предварительно сушат, потому он приобретает такой цвет.
Кассава тоже похожа на ямс, и формой и вкусом, но значительно меньше размером. Мука из кассавы называется гарри (garri), из нее тоже часто делают мамалыгу, которая называется эба (eba, ẹbà).
Рис в Нигерии тоже едят, тут есть знаменитый местный сорт риса – офада (ofada). Для него готовят специальное тушеное блюдо, которое так и называется – офада стью (ofada stew). Причем, как я понял, рис офада дороже ямса и кассавы, и едят его в целом меньше. Но он того стоит, рис очень хороший.
Ну, вот мы плавно переходим к основному блюду. А основное блюдо, идущее к уже нам знакомым ийяну, амале, эбе или офаде, в нигерийской кухне всегда острое. Причем не просто острое, а жутко острое, ничего острее я в жизни не ел, правда вот, в Индии пока не бывал. Но, например, даже эфиопская еда не так остра. И в Гане значительно менее остро. А в Нигерии хозяйки острый перец сумками закупают.
Называется главное блюдо просто – интернациональным словом “суп” (soup), но, в отличие от русского значения этого слова, нигерийский суп, как правило, значительно гуще, словно подлива. Так что он не варится, а, скорее, тушится. Хотя понятия супа и тушеного блюда (stew) все-таки различаются. Как объяснили, в супе обычно всегда есть какие-то листья, зелень, а в stew – нет.
Разновидностей супа очень много, и существует много супов, характерных для того или иного региона и племени. Суп может быть приготовлен из всевозможных овощей и видов рыбы и мяса, включая говяжью кожу, которая, конечно же, жесткая, но, как оказалось, вполне съедобная. Пару супов вы можете увидеть на фото.
Масло в нигерийской кухне обычно используется пальмовое. Оно красное и внешне похоже на наше облепиховое.
Едят традиционно руками. Отламывают кусочек мамалыги, зачерпывают им суп, и – в рот. Хотя в современной обстановке, конечно, не возбраняется применять к традиционной нигерийской еде нож и вилку.
Еще в Нигерии едят улиток. Улиток можно купить свежих на базаре, собранных в буше после дождя, или в супермаркете замороженных и уже очищенных, выращенных на специальной ферме. Чтоб достать улитку из панциря, рукояткой ножа отбивают его кончик, а потом выталкивают наружу содержимое. В улитках есть, однако, одна неприятная вещь – это слизь. Но она хорошо смывается соком лайма. Удалив несъедобные части и смыв слизь, улиток обычно разрезают на две половинки и тушат. На вкус они больше всего напоминают печень.
Ну вот, к сожалению, передавать вкус через Интернет еще не научились, поэтому просто посмотрите фото нигерийской еды, сделанные в Лагосе.
1. Pounded yam. Когда готовят много порций, их часто заворачивают в пакетики, чтоб не слипались и, вообще, так удобней.
2. Pounded yam и рыба, кажется, тилапия.
3. Вареный ямс, кукуруза и тушеная курица.
4. Эгуси суп (egusi soup). Главный наполнитель это семена эгуси, растения типа дыни (сам я его не видал пока), но у которого едят не мякоть, а семена. Мясо в нем было говядина и говяжья кожа.
5. Эгуси суп и мамалыга из пшеницы. Она внешне очень похожа на амалу, которой фото у меня нет.
6. Эгуси суп и pounded yam.
7. Офада стью. Включает говядину, рыбу и яйца. Также лук, помидоры, перец и, конечно, пальмовое масло.
8. Офада стью с одноименным рисом.
9. Ямс с овощным соусом.
10. Cуп из рыбы-кота (catfish soup) со шпинатом. Рыба-кот это некая местная рыба из семейства сомовых, назывется кот-рыбой, естественно, за наличие усов.
11. Эба (она красноватая, так как готовится все с тем же пальмовым маслом), суп из рыбы-кота и улитка.
12. Сырая улитка в разделанном виде.
13. Улитки приготовленные (тут две штуки).
14. Улитка.
15. Манго. Типа десерт.
16. Манго и ананасы резаные.
17. Ямс как он есть.
18. Ямс на срезе.
19. Ямсовая мука местного производства.
20. Улитка живая.
21. Три живых улитки.
22. Улитки замороженные.
23. Девчата продают копченую говяжью кожу.
24. Едят так. Делай раз!
25. Делай два!
Автор выражает благодарность Лили.
Увидимся на этой веселой планете!
