Каюсь-каюсь, давно не писала, но такова уж жизнь ;) Не всегда можно найти время на блог. В общем, исправляюсь! Сегодня мы будем готовить весьма смелый для моих скромных навыков торт. Уверяю, он не только симпатичный снаружи, но и безумно вкусный внутри ;) Это будет большой пост! Если что, я предупредила XD
В августе День рождения праздновал член нашей анимешно-творческой команды "ТАнК". Тематикой праздника стали старые игры от 8 до 16 бит. По этой же теме я решила приготовить торт. Отдельно с улыбкой отметим тот факт, что характер у именинника, что у ослика Иа, так что подарки он принимал грустно и с вопросами, хотя и праздником остался доволен. Ну, может, это я придираюсь?
Этот выпуск Кулинарных каникул слегка отойдёт от традиции. Мы не приступим сразу к рецепту, а начнём с некоторых пояснений.
Испечь торт... и легко и трудно одновременно. Тут нужна практика. Если вы уже освоили обращение с основными продуктами, знаете все подвыверты вашей духовки и уверены в том, что бисквит в 99% случаев получится на славу, а 1% неудач вы легко замаскируете под те самые 99% славы, то вы уже готовы попробовать что-то новенькое. Мне захотелось сконструировать (впервые в жизни!) двухярусный торт, покрытый мастикой и украшенный фигурками. Честно говоря, планы были наполеоновские, но воплотились в жизнь они куда скромнее. Поэтапную подготовку к выпечке смотрите под катом.
Планирование
Чтобы испечь торт, мы должны определиться со следующими пунктами:
1. Сколько человек будут этот торт есть
2. Сколько кг он должен весить / каких размеров быть
3. Сколько форм какого диаметра нам нужно
4. Какое тесто мы будем использовать для коржей и сколько нам коржей понадобится
5. Какую начинку и сколько её нужно
6. Чем мы будем выравнивать торт под мастику
7. Сколько мастики нужно для покрытия торта
8. Сколько мастики нужно для украшения
9. Сколько дней (и часов, естественно) понадобится на приготовление и сборку торта
Ну и, естественно, разработать дизайн :)
Наш торт рассчитан на 10-12 человек, общий вес у него где-то 1,5 кг. (из расчёта 1 кг. на 10 человек - это стандарт). Два яруса, нижний - 26 см., верхний - 14 см. всухую (т.е. такого размера будут коржи). Для нижнего яруса готовим белый классический бисквит, для верхнего яруса - шоколадный шифоновый. Каждого коржа печём по одному, разрезать их будем вдоль на три части. Начинкой нам послужит масляно-белковый заварной крем и колотый фундук. Пропитывать торт мы не будем, чтобы он не просел под собственным весом и весом мастики, к тому же бисквиты будут свежими и достаточно сочными. Выравнивать торт будем масляным кремом на сгущёнке. Для покрытия торта и на фигурки нам потребуется 600-700 г. мастики (но я тонко раскатываю, учтите!). Для окраски мастики возьмём гелевые и жидкие пищевые красители. На приготовление и сборку торта затратим 2,5 дня (хотя лучше было бы три), в среднем по 6 часов в каждый: в первый день окрашиваем мастику на фигурки и лепим их, оставляем сушиться; во второй день печём коржи и делаем кремы, оставляем отстаиваться и остывать, окрашиваем мастику на обтяжку; на третий день разрезаем и заполняем торт, выравниваем, покрываем мастикой и украшаем.
Дизайн рисуем на бумаге и раскрашиваем цветными карандашами (или сканируем и раскрашиваем на компьютере). Раскраска понадобится только для того, чтобы знать, сколько мастики в какие цвета красить. Аспект этот немаловажен.
Мой эскиз, к сожалению, остался на другом компьютере. Поэтому просто дам несколько советов: начните с простого дизайна и усложняйте его очень осторожно. Дело в том, что на бумаге легко разметить множество мелких деталей, а вот повторить их на торте задача далеко не из лёгких. Мастика не особенно поддаётся излишне детальной лепке. Вырезать из неё очень маленькие плоские фигурки тоже очень сложно. Чем больше и выше торт, тем больше деталей можно на нём выполнить, но маленький домашний тортик на 1,5 кг. много декора вместить в себя просто не способен.
Ингредиенты
Для белого бисквита (на форму диаметром 26 см):
6 яиц (хорошо охлаждённых, не мелких)
1 стакан сахара
1 стакан муки
щепотка соли
подсолнечное масло
Для шоколадного шифонового бисквита (для формы диаметром 14 см):
100 г. муки
1 ч.л. разрыхлителя для теста
сода на кончике ножа
небольшая щепотка соли
110 г. сахара
3 желтка
30 г. какао-порошка хорошего качества
2/3 столовой ложки растворимого кофе
90 мл. воды
65 мл. растительного масла без запаха
4 шт. яичного белка
Для белково-масляного заварного крема:
113 г. (3 крупных) белка комнатной температуры
200 г. сахара
340 г. сливочного масла размягчённого
+орехи на бисквиты
Для масляного крема на сгущёнке:
1 пачка сливочного масла размягчённого (я беру 200 г.)
1/3 банки хорошего сгущенного молока
Для покрытия торта и лепки фигурок:
700 г. кондитерской мастики универсальной
гелевые и жидкие пищевые красители
зубочистки
стеки и ножи/любой набор для лепки
+ 2 свечи с цифрой 2 (=
День 1 (а точнее ночь). Лепим фигурки
Рецепта лепки фигурок не существует))) Просто сидим и лепим их до тех пор, пока не получается что-то приличное (уж на гениальность мы не претендуем)))
Итак, нам нужен всеми любимый сантехник Марио, парочка его любимых грибов для роста и звезда для суперспособностей. Самое главное - соблюдать пропорции и представлять себе, сколько места займёт фигурка. Ну а лепка мало чем отличается от работы с пластилином: мастика липкая, от тепла рук становится вязкой и слишком мягкой, в процессе окраски массы и лепки приходится периодически на 5-10 минут ставить мастику в холодильник, чтобы с ней было проще работать.
Вот такие получились грибы и звёздочка. Глаза рисовала чёрным пищевым красителем при помощи обычной кисточки.
С ростовыми фигурками всегда проблема. Лепить их надо на каркасе из проволоки или зубочисток. Рекомендую не совершать моих ошибок и не начинать лепку с головы))) Надо с ног, причём предварительно каркас закрепить на чём-то. У меня базой для работы служит кусок пеноплекса (строительный утеплитель), но это может быть и флористическая губка, и пенопласт, и кусок пластилина, и вообще всё, что под руку попадётся.
Ещё одна заметка: в домашних условиях покрасить мастику в яркие насыщенные цвета практически невозможно (от красителя мастика становится вязкой, липкой и хуже сохнет, а чем ярче нужен цвет, тем больше нужно красителя). Поэтому я покрасила Марио сверху дополнительно. Прямо жидким красителем при помощи кисточки. Более опытные кондитеры-на-дому делают это аэрографом. Ну а идеальным вариантом является покупка сразу цветной мастики, она уже яркая, а по свойствам ничем не хуже белой.
У меня это первый опыт такой сложной лепки из кондитерской мастики, так что не судите строго)))
Слепив и покрасив фигурки, ставим их в холодильник или в недоступное для людей и животных, но доступное для воздуха место. Они должны стать твёрже и не деформироваться.
День 2. Печём коржи, готовим кремы
Белый бисквит
Форму застилаем бумагой для выпечки, дно слегка смазываем подсолнечным маслом.
Посуду, в которой будем взбивать яйца, тщательно моем, вытираем досуха и протираем уксусом (обезжириваем). Так же поступаем с венчиками миксера, ложками и всем тем, чем будем работать непосредственно с яйцами. Дело в том, что при попадании даже малейшего количества жира, яйца теряют способность взбиться до нужной консистенции.
Просеиваем муку, отделяем белки от желтков. Желтки растираем с сахаром добела (деревянной ложкой или при помощи миксера) до полного растворения сахара. Для облегчения задачи можно перемолоть сахар в пудру.
В белки добавляем щепотку соли и взбиваем до состояния крутой пены (проверить легко: переворачиваем посуду дном вверх, белки при этом не должны выливаться из посуды - да, настолько крепкой должна быть пена). При использовании миксера, сначала взбиваем на маленькой скорости, затем постепенно её увеличиваем.
Белки в три захода добавляем к желткам, каждый раз перемешивая движениями снизу вверх при помощи спатулы (силиконовой лопатки), можно использовать деревянную ложку, главное - будьте аккуратны и не нарушьте воздушную консистенцию яиц!
Постепенно подсыпаем просеянную муку и продолжаем аккуратно перемешивать снизу вверх. Тесто не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым, оно должно стать похожим на густую магазинную сметану.
Тесто сразу же выливаем в форму. Ставим в тёплую, но ещё полностью не прогретую духовку (должна быть установлена температура 180С) на середину или чуть ниже. Закрываем окна, ходим на цыпочках, не бьём дверцей духовки и сильно не шумим. Бисквиты требуют нежного обращения. Первые 20 минут дверцу не открываем, да и вообще стараемся часто этого не делать.
Печём 30-40 минут при температуре 180С. Готовность проверяем зубочисткой. Когда бисквит готов, выключаем духовку, оставляем дверцу приоткрытой и даём бисквиту постоять в тепле ещё 5-10 минут.
Вынимаем из духовки. Из формы достаём, аккуратно вытягивая за края бумаги. Если форма разъёмная, то дело пойдёт ещё проще, т.к. её достаточно просто расцепить. Не делайте резких движений, не хлопайте по бисквиту и не стучите формой об стол - так корж сохранит свою пышность.
Оставляем бисквит остывать.
Шоколадный шифоновый бисквит:
Здесь технология несколько иная.
Прежде всего, вытаскиваем все продукты из холодильника и даём им постоять на столе, пока они не потеплеют до комнатной температуры.
Также очищаем и обезжириваем ёмкости, в которых будем взбивать яйца и венчики.
Размешиваем кофе и какао в горячей воде до однородной консистенции. Остужаем.
Смешиваем сахар с солью, содой и разхрыхлителем, затем перемешиваем всё это с просеянной мукой.
Взбиваем желтки до белой, нежной массы. Соединяем их с растительным маслом и кофейной смесью. Хорошо перемешиваем.
Соединяем сыпучую смесь с желтковой массой. Хорошо перемешиваем спатулой.
Взбиваем белки до крепких пиков со столовой ложкой сахара. В 3-4 захода смешиваем взбитые белки с остальным тестом, аккуратно перемешивая снизу вверх спатулой, чтобы не нарушить воздушность белков!
Выливаем тесто в форму (дно можно простелить бумагой), которую не надо ничем смазывать! Выпекаем в прогретой духовке при 160С 50-60 минут (наш бисквит испечётся чуть быстрее, т.к. он меньше по объёму). Проверяем зубочисткой.
Готовый бисквит остужаем прямо в форме и только затем вынимаем его, предварительно осторожно подрезав бока. Бисквит должен созревать около 12 часов (и больше). Уже остывший и созревший бисквит можно будет разрезать.
Белково-масляный заварной крем
В этом пункте я, друзья мои, даже не буду пытаться рассказать это лучше, чем это уже рассказала одна замечательная девушка в сети.
Ссылка на рецепт: http://www.koolinar.ru/recipe/view/7584 9
И заодно отличный мастер-класс по тортам)))
Я решила добавить к крему орехов. Очищенный фундук я просто крупно нарубила.
Масляный крем на сгущёнке:
Этот крем я рекомендую готовить уже непосредственно перед выравниванием торта. Делается он быстро, просто в холодильнике становится твёрдым. Если делать его вечером, то к утру он затвердеет и работать с ним будет невозможно до тех пор, пока он не нагреется до комнатной температуры. Проще уж приготовить прямо перед работой.
Здесь всё просто. Масло комнатной температуры взбиваем до мягкости и пышности. Добавляем сгущёнку и продолжаем взбивать до однородной текстуры. Главное - это температура ингредиентов (комнатная). Ну и старайтесь не перевзбить. Когда масса станет однородной, выключайте миксер и ставьте крем в холодильник.
День 3. Собираем торт
Распаковываем наши бисквиты (у меня они были завёрнуты в пищевую плёнку и накрыты полотенцами). Каждый выравниваем (обрезаем неровности, если они слишком сильно влияют на уровень торта), разрезаем вдоль на три коржа (мне в этом плане легче - у меня специальный широкий и длинный нож для нарезания коржей; кому не довелось таким обзавестись, рекомендую использовать натянутую проволоку для резки бисквитов или простой, но самый острый нож). Учтите, что в готовом торте дно бисквита станет верхом, поскольку дно обычно самое ровное))) Вот такая хитрость.
Смазываем картонную подложку (есть такие специальные подложки для тортов стоимостью рублей 30, как вы знаете, торты обычно шире, чем дно самой большой тарелки в доме, поэтому если положить торт на тарелку, он прогнётся по форме дна, что нам совсем не нужно) небольшим количеством масляного крема или растопленного шоколада. Это позволит бисквиту прочнее сидеть на подложке.
Кладём отрезанный от верхушки бисквита корж на подложку. Смазываем белковым кремом (не стесняемся), сверху на крем выкладываем нарубленный фундук. Кладём средний корж, также покрываем его кремом, в этом слое фундук уже не используем. Накрываем последним коржом, "дном" бисквита вверх. Прижимаем руками, выравнивая уровень торта, распределяя крем при помощи давления. Слегка обмазываем бока торта кремом. Затем можно сверху положить широкую доску и убрать торт в холодильник немного отстояться.
На отдельной досочке собираем наш маленький бисквит. Повторяем все действия: на нижний слой кладём крем и орехи, на средний - только крем. Верх слегка придавливаем, позволяя крему распределиться. Обмазываем бока остатками белкового крема и убираем в холодильник.
Достаём наш первый ярус и масляный крем. Покрываем торт кремом полностью (верх и бока), постепенно разравнивая поверхность. ВСЯ площадь торта должна быть покрыта кремом. Закончив работу, убираем торт в холодильник и достаём верхний ярус. Операцию повторяем. Через 30 минут, когда крем на торте застынет, достаём его из холодильника, нагреваем плоский нож над конфоркой (или в кипятке, главное потом вытереть его насухо) и разравниваем торт горячим ножом, медленно проводя плоской стороной по крему. Масло будет слегка оплавляться, заполняя неровности и убирая бугорки. Работаем до тех пор, пока торт не станет максимально ровным (в интернете есть много мастер-классов по выравниванию тортов). Оба яруса снова убираем в холодильник.
Мастику, хорошо размятую в руках, раскатываем на столе, посыпанном сахарной пудрой или кукурузным крахмалом при помощи обычной скалки. Раскатываем до толщины 2-3 мм. Мастики должно быть достаточно, чтобы накрыть торт вместе с боками (и ещё чтобы по бокам осталось). У меня на обтяжку нижнего яруса ушла где-то половина оставшейся после лепки мастики. Её я окрасила в зелёный цвет. Наворачиваем мастику на скалку и переносим на торт. Даём минутку постоять, пока мастика растягивается под собственным весом, а затем начинаем поглаживать торт от центра круговыми движениями, постепенно заходя на бока. Так, потихоньку, мы ровненько обтянем торт мастикой. Излишки срезаем ножом (удобно это делать роликовым ножом для пиццы), скатываем в шар и убираем (найдётся им ещё применение). Если на остатки мастики попал крем, то её уже остаётся только съесть или выбросить))) Больше она ни на что не годна.
Нижний ярус убираем в холодильник.
Верхний ярус у нас в своей основе голубой. Также раскатываем мастику и накрываем ею торт. Излишки обрезаем. Пришло время собрать тортик.
Ставим один ярус на другой. Как можно заметить по фото, по моему проекту верхний ярус примыкает к краю нижнего, а не стоит посередине. Смотрится это очень интересно, но учтите, что из-за неравномерного распределения веса торт с той стороны будет проседать. Для моего торта это подходит, для других тортов придётся ваять каркас, который будет поддерживать верхний ярус)))
Зовём несколько рыжих эльфов в помощь. Нечего прохлаждаться! Торт все есть будут)))
Помощники вырезают облака и всякую зелень, "натыкивают" белые цветочки-кружочки при помощи насадки для кулинарного мешка. Я же раскатываю зелёную мастику (да-да, ту, из остатков) и вырезаю из неё круг, пользуясь формой для верхнего яруса.
Облака и деревья мы наклеиваем на торт при помощи кисточки и воды (кисточку обмакиваем в воду, мажем на мастику и накладываем фигурку на торт, вуа-ля - приклеилось!). Когда облака на месте, пристраиваем на верхушку торта полянку, обклеиваем её и нижний ярус цветочками. На верхучке вырезаем прямоугольники мастики и топим в них ножки наших свеч. Затем рядом пристраиваем Марио, звёздочку, а на нижний ярус - грибы. Осталось нарисовать кистью веточку, немного листьев и идти поздравлять героя торжества!
Творческий бардак на фоне как бы намекает, что три дня на кухне царит вдохновение)))
Торт в разрезе. Действительно ОЧЕНЬ вкусно получилось. А я критична к своим тортам, поверьте ;)
Если есть вопросы, задавайте в комментариях!
На этих кулинарных каникулах мы готовили:
В следующий раз:
Самый нежный кекс готовят из рисовой муки
Простая кулинария на каждый день:
Гречка по-купечески - лениво и вкусно
Гречневая лапша с овощами
