Доводилось ли вам бывать в Нижней Нормандии? Если – да, вы всё это, конечно, помните: шум прибоя, солёный ветер, крики чаек. Холодный утренний туман и палящий полуденный зной. Край рыбаков и земледельцев – здесь много работают, но и веселятся от души. Местная кухня славится не только морепродуктами: макрель, крабы, креветки, устрицы. Хрустящая выпечка, сыры – обязательный атрибут почти каждой трапезы.
Впрочем, обо всё по порядку. Четыре часа на самолёте из дождливой Москвы до солнечного Парижа, ещё двести километров на автобусе на северо-запад - от L'aéroport de Paris-Charles-de-Gaulle – до побережья. Заливные луга Луары за окном сменяются прибрежными скалами – конечная цель путешествия достигнута: передо мной узкие улочки знаменитого Довиля, курортного городка на самом берегу Ла-Манша.
Не скрою, прикосновение к истории, к культуре Франции – трогает. Здесь, по этим самым мощёным тротуарам ходили Коко Шанель, Рита Хейворт, Хамфри Богарт, Ингрид Бергман. Клод Лелюш снял здесь свой самый романтический фильм - «Мужчина и женщина». Отправляюсь гулять – в ночь. Рядом сияет огнями казино, построенное ещё в 1912 году. BlackJack и рулетка манят и сулят кому-то немалые выигрыши. Пожимаю плечами и шагаю дальше: цель моего пути совсем иная – деревянная дорожка вдоль берега, по которой гуляла когда-то Анук Эме.
Поездку во Францию условно можно разделить на две тематические части – путешествие на родину кальвадоса и обзор достопримечательностей. Сегодня – первая часть. Итак, крепкий душистый кальвадос – яблочный напиток, букет которого формировался столетиями и обрел безукоризненный вкус благодаря искусству современных мастеров.
Вкус кальвадоса - элегантный, мягкий. С долгим послевкусием, едва уловимой горечью. К яблочному звучанию - в зависимости от способа приготовления - добавляются нотки печеного яблока, шоколада, кофе, миндаля, мускатного ореха. Напиток - прекрасная основа для коктейлей. Но, думаю, его предназначение - привносить романтическое настроение в долгие осенние вечера, когда трудный рабочий день подошел к концу, а камин растоплен...
Завтрак. В Нормандии принято долго не вставать из-за стола – перемены блюд чередуются долгими разговорами. Мы – россияне, хотим понять, прочувствовать, чем живут потомки норманов. Наша гид и переводчица – очаровательная Мариам, кажется, немного смущена: наш английский не совершенен, а вопросов - слишком много. Кальвадос обжигает нёбо и наполняет теплом…
Раннее утро. Солнце только взошло и лёгкий бриз не кажется таким уж безобидным. Первый визит и первая дегустация. Кстати, известно ли вам, что пробовать напитки следует в 11 часов утра? Профессионалы – их очень не много – редко пьют и совсем не курят. Резкий вкус или запах не даст почувствовать полноту аромата. Нам до них далеко, отличить один вид кальвадоса от другого оказывается не так-то просто.
Перед дегустацией
Дистиллерия Lecompte. Скромная ферма в Нотр-Дам-де-Курсон. Здесь хранится прямо-таки стратегический запас старых спиртов.
Прямо из бочек пробуем молодой, фруктовый, мягкий кальвадос…
Мастер погреба Ришар Превель рассказывает о садах, где выращивается особый вид яблок «для сидра». Об особом морском климате Нормандии, об относительно прохладном лете и мягкой зиме. О богатой кремнием почве, идеально подходящей для выращивания яблок. Урожай зреет в течение лета. В октябре-ноябре его собирают и отправляют на дозревание…
Настоящая дегустация ждет нас в дистиллерии Boulard, в «Нормандском бистро», в котором столики располагаются внутри огромных бочек для кальвадоса.
Процесс приготовления кальвадоса – достаточно занимателен. Собранный урожай яблок попадает на ферму, где фрукты дробят, помещают под пресс и получают сок. Из одной тонны яблок – 650 литров сока.
Затем – шесть недель в дубовых бочках – сок превращается в сухой сидр, который после определенной выдержки и перегонки становится спиртом.
Производство на ферме Boulard
Для наглядности – схема, как происходит двойная перегонка кальвадоса:
Сидр наливается в шоф-сидр (The cider heater), подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб (The boiler). Пары сидра уходят вверх и по трубке перемещаются в конденсатор (The cooler). Внутри нее расположен змеевик (Streamer), помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость. На выходе – бесцветная жидкость, которой предстоит обретать цвет в бочке.
Чтобы приобрести янтарный оттенок и более насыщенный вкус, кальвадосу предстоит многолетняя выдержка в дубовых бочках. Древесина – только французского происхождения. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее цвет и, разумеется, выше качество напитка.
То, каким он станет в итоге, зависит от мастера. Он знает, в какие бочки и когда лучше помещать продукт (новые или старые, первичные или вторичные, круглые или усеченные). Он же постоянно контролирует процесс созревания спиртов, дегустирует и, когда нужно, смешивает кальвадосы, переливая из одной бочки в другую. В общем, работа творческая.
Последний шаг – розлив в бутылки. Обычно крепость напитков снижают до 40-43%. Но бывают и исключения, когда его оставляют неизменным – 60-70%.
Следующий день. Нас ожидает кальвадосный дом Пер Маглуар. Самая большая ферма – хранилище, бутик, ресторан.
К слову, кальвадос Pere Magloire известен еще с начала XIX века, с 1821 года – это одна из первых признанных марок кальвадоса. Свое название он получил в честь легендарного нормандского трактирщика - Папаши Маглуара. Молва приписывает ему множество достоинств: весельчак, балагур, любитель крепкого табака и хорошей выпивки. Жил он счастливо, нрав имел веселый, умер в глубокой старости абсолютно здоровым. Прославился же мэтр тем, что делал отменный кальвадос, которым непременно угощал своих гостей. Правда всё это или вымысел – сказать сложно. Однако, повозку, в которой добродушный винодел разъезжал по окрестностям – нам продемонстрировали…
Папаша Маглуар и его наследие
Неподалеку - Музей кальвадоса и старинных ремесел. Орудия производства, посуда, забавные фигурки крестьян-виноделов. Мельница для яблок и пресс, датированные XVIII веком.
Деревянная статуэтка – самолет эскадрильи «Нормандия», французского истребительного авиационного полка, воевавшего во время Второй мировой войны против немецких войск на советско-германском фронте. Известно, что летчики рисовали на фюзеляжах самолетов портрет папаши Маглуара…
День третий. В Нормандии есть пословица: «Только дурак не любит вкусно поесть». Кальвадос прекрасно сочетается со множеством блюд. Существует даже традиция trou normand («Нормандская дыра»). Небольшая рюмка кальвадоса выпивается в середине обильной трапезы дабы стимулировать пищеварение и способствовать возобновлению аппетита. Так же кальвадос можно подавать в качестве аперитива, добавлять в коктейли, пить за ужином. Как мне показалось, напиток отлично сочетается с нормандскими сырами и с кофе. И конечно, с рыбными блюдами. После еды как нельзя кстати придется хорошая сигара или крепкая сигарилла.
Нормандские сыры
Здесь я вынужден сделать паузу. Рассказ о городе художников – Онфлере, об элитном курорте – Трувиле, о поездке в Мон-Сен-Мишель – это уже совсем другая история…
А вам доводилось пробовать кальвадос?
